MAKASSAR, WARTAKITA.ID – Siapa sangka, aroma rempah jintan dan ketumbar yang biasanya mengepul hangat dari balik warung-warung sederhana di Jalan Nusantara, Makassar, kini bisa tercium hingga ke jantung kota-kota metropolitan Eropa seperti Amsterdam dan London? Tahun 2025 menjadi saksi bisu sebuah revolusi rasa, sebuah babak baru dalam sejarah kuliner Sulawesi Selatan yang kini akrab disebut “Gastro-Diplomasi”. Ini bukan lagi sekadar mimpi para perantau yang merindukan kampung halaman, melainkan sebuah realitas yang mengubah lanskap kuliner global.
Dulu, membayangkan Coto Makassar, Konro, atau Pallubasa harus disantap di luar kota asalnya adalah sebuah tantangan. Keterbatasan daya tahan makanan berkuah kaya rempah ini menjadi penghalang utama. Namun, berkat inovasi teknologi pangan yang terus berkembang, keterbatasan itu kini tinggal kenangan. Teknologi retort packaging, sebuah metode pengemasan dengan sterilisasi suhu tinggi, telah memungkinkan hidangan-hidangan kebanggaan Makassar ini dikemas dalam kaleng. Hasilnya? Makanan yang tetap lezat, aman, dan memiliki ketahanan hingga 12 bulan tanpa memerlukan pengawet buatan.
“Permintaan dari diaspora Indonesia di Eropa naik fantastis, mencapai 300% tahun ini,” ujar Ketua Asosiasi Pengusaha Kuliner Sulsel, dengan nada bangga yang tak bisa disembunyikan. Angka ini bukan sekadar statistik, melainkan cerminan kerinduan mendalam akan cita rasa otentik tanah air. Bagi mereka yang jauh dari rumah, kaleng-kaleng berisi Coto Makassar ini bukan hanya makanan, melainkan sepotong nostalgia, sebuah jembatan yang menghubungkan mereka kembali dengan akar budayanya.
Revolusi ini tidak terjadi begitu saja. Di balik setiap kaleng Coto yang terbang melintasi benua, ada upaya keras dari para pelaku UMKM kuliner di Makassar. Mereka tidak lagi hanya bertarung di level lokal, memperebutkan pelanggan di antara sesama warung tenda. Kini, pandangan mereka telah meluas, menembus batas-batas geografis. Dukungan logistik menjadi kunci, dengan pembukaan rute kargo langsung dari Bandara Internasional Sultan Hasanuddin ke berbagai hub internasional. Ini memangkas waktu pengiriman, menjaga kesegaran produk, dan membuka peluang pasar yang lebih luas.
Lebih dari sekadar ekspor produk, tahun 2025 juga diwarnai dengan masuknya warung-warung legendaris Makassar ke dalam radar panduan kuliner internasional. Bisik-bisik mengenai kedatangan tim penilai Michelin Guide ke Makassar pada bulan Oktober lalu sontak membuat heboh para pemilik warung. Sebuah pengakuan dari panduan kuliner paling bergengsi di dunia tentu akan membawa kuliner Makassar ke panggung global yang lebih tinggi. Ini adalah momentum emas bagi Makassar untuk unjuk gigi, menunjukkan kekayaan dan keunikan cita rasanya kepada dunia.
Namun, di tengah euforia dan kebanggaan ini, muncul pula sebuah kekhawatiran yang tak kalah penting: gentrifikasi rasa. Demi menjangkau lidah global yang beragam, beberapa otentisitas rasa mulai “disesuaikan”. Pertanyaannya, seberapa jauh penyesuaian ini boleh dilakukan tanpa mengorbankan identitas asli Coto Makassar? Apakah cita rasa yang telah diwariskan turun-temurun akan berubah demi memenuhi selera pasar internasional? Ini adalah dilema yang harus dihadapi oleh para pelaku industri dan juga penikmat kuliner.
Dampak lain yang tak terhindarkan adalah lonjakan harga. Harga semangkuk Coto di warung-warung tertentu telah melonjak drastis, menjadikannya kian tak terjangkau bagi sebagian besar warga lokal kelas menengah ke bawah. Kuliner Makassar memang sedang naik kelas, merambah pasar premium dan mendapatkan pengakuan global. Namun, tantangan terbesarnya adalah: mampukah ia tetap menjadi “makanan rakyat”? Mampukah Coto Makassar mempertahankan esensinya sebagai hidangan yang merakyat, yang dapat dinikmati oleh semua kalangan, tanpa kehilangan sentuhan kemewahan yang kini melekat padanya?
Fenomena Gastro-Diplomasi ini adalah pedang bermata dua. Di satu sisi, ia membawa kebanggaan nasional, mengangkat derajat UMKM, dan memperkenalkan kekayaan kuliner Indonesia ke kancah global. Di sisi lain, ia memunculkan pertanyaan mendalam tentang identitas, aksesibilitas, dan keberlanjutan. Bagaimana Makassar akan menyeimbangkan antara ambisi global dan akar lokalnya? Masa depan Coto Makassar, baik di kaleng maupun di mangkuk, akan menjadi cerminan bagaimana sebuah warisan kuliner beradaptasi dengan dunia yang terus berubah, tanpa kehilangan jiwa aslinya.
